SCHEDA SINGOLO CORSO

food / opportunità

ALTA SCUOLA EMILIANA DI NORCINERIA

Codice corso:

2019-0100

Obiettivo:

Preservare il valore dell'arte norcina Emiliana e della filiera, accrescendo, sia nei futuri norcini che nei consumatori, la consapevolezza del contenuto culturale di questa professione che vista come parte integrante del patrimonio agroalimentare non solo della Regione Emilia Romagna ma dell'Italia. Il corso è diretto a professionisti che vogliono progredire nella loro formazione ed a tutti coloro che vogliono avventurarsi in questo magnifico mondo per trovare lavoro o per passione.

Descrizione:

PROGRAMMA

LEZIONI TEORICHE

PARTE 1
T-A1) Presentazione del Corso
T-B1) Norme generali HACCP 1
T-B2) Norme generali HACCP 2
T-C1) Comportamento animale e riconoscimento delle principali patologie
T-C2) TEST PER ACQUISIRE ABILITAZIONE HACCP
T-C3) Anatomia e fisiologia del suino (prima parte)

PARTE 2
T-D1) La storia della norcineria, le razze suine
T-D2) Anatomia e fisiologia del suino (seconda parte)
T-E1) L’alimentazione del suino
T-F1) Genetica delle razze suine
T-G1) Tecniche di macellazione
T-G2) La qualità tecnologica della carne suina

PARTE 3
T-I1) Gli strumenti e le attrezzature del norcino
T-I2) Involucri, Budella e Spaghi

PARTE 4
T-H1) Gestione dei pericoli igienico-sanitari nella filiera norcina
T-H2) I Macelli stagionali
T-H3) Gli ambienti destinati alla lavorazione della carne ed alla stagionatura dei salumi: ambienti naturali ed ambienti industriali/semi-industriali

PARTE 5
T-L1) Prodotti di salumeria a pezzo anatomico intero

PARTE 6
T-M1) Prodotti di salumeria macinati
T-M2) Modificazioni microbiologiche nei macinati
T-M3) Gestione degli ambienti
T-M4) Gli ingredienti utilizzati nei salumi
T-M5) I difetti dei salumi

LEZIONI PRATICHE

PRATICA 1
P1-A1) RICONOSCIMENTO PEZZI ANATOMICI NELLA CARCASSA
P1-B1) TECNICHE DI MACELLAZIONE ED EVISCERAZIONE DEL MAIALE
P1-B2) TECNICHE DI SEPARAZIONE DEI TAGLI DA SALUMERIA, RIFILATURA PEZZI ANATOMICI, DISOSSO

PRATICA 2
P2-C1) TRATTAMENTO DEI BUDELLI
P2-C2) TECNICHE DI LEGATURA

PRATICA 3
P3-D1) FARE IL PROSCIUTTO
P3-E1) FARE IL SALAME
P3-F1) FARE LA COPPA
P3-G1) FARE LA PANCETTA

Docenti:

Teoria
Giovanni Ballarini – Storia e razze suine
Marcello Benetti – Budelli e coltelleria
Fabio Bergonzi – Salame
Ferdinando Gazza – Anatomia e fisiologia
Sergio Ghidini – Macellazione e contaminazione
Vincenzo Berretti – Alimentazione animale
Gerardo Sequino – HACCP e norme sicurezza macelli
Alberto Spisni – Salumi con pezzi anatomici interi

Pratica
Enzo Balladini - Norcino (Coltaro - PR)
Corrado Bottarelli - Norcino (Sissa - PR)
Maurizio Micconi - Norcino (Gramignazzo - PR)
Oreste Montanari – Norcino (San Secondo - PR)

COMITATO TECNICO SCIENTIFICO
Alberto Spisni – Professore emerito dell’Università di Parma e direttore didattico di CIBUM
Ferdinando Gazza – Docente di Anatomia animale - Facoltà di veterinaria dell’Università di Parma
Giulio Gherri – Salumificio Terre Ducali di Mulazzano Ponte (Pr)
Federico Romano – Docente del Polo Agroalimentare ITIS G. Galilei San Secondo Parmense (Pr)
Anna Lunardini – Progettista di Agriform

Sede di svolgimento:

Agiform Strada Provinciale, 38 Sissa (Pr)

Quota di partecipazione:

Euro 1.150,00

Termine iscrizioni:

28/10/2019

Informazioni:

Per formalizzare l'iscrizione è necessario compilare la scheda di iscrizione e consegnare una fotocopia della carta di identità e del codice fiscale presso la reception di Agriform Via Torelli, 17 a Parma aperta dal lunedì al venerdì dalle 8.30 alle 19.30. Il pagamento della quota di iscrizione va effettuato con bonifico bancario IBAN IT 13 T03 0691 2745 10 0000000 986 (indicare nella causale il nominativo del partecipante e il titolo del corso).

L'attività formativa si svolge a Sissa nella Bassa Parmense, dove storia, cultura e creatività dei mazén (norcini) vanno da sempre sotto braccio, La sede formativa è inserita in una barchessa ristrutturata che offre strutture moderne dove apprendere e dove si respira la tradizione di questi territori. Un luogo unico dove gli allievi vivranno una esperienza formativa totalizzante, che oltre a fornire loro conoscenze e tecnica durante le attività teoriche-pratiche, consentirà, nei momenti di pausa e di riposo, di assorbire valori secolari di questo territorio.

Il corso fa parte dell'ACCADEMIA DELLE ARTI DEI NORCINI E DEI SALUMAI ed è diretta da Alberto Spisni. Professore universitario, ordinario di biochimica. Attualmente Professore Emerito dell'Università di Parma. Oltre che insegnare presso Università di Bologna e di Parma, ha svolto attività didattica anche alla Universidade de São Paulo, Brasile. Nei 46 anni di attività accademica, cocciutamente, ha cercato di fare capire agli studenti di area medica il collegamento tra chimica/biochimica, le proprietà del mondo che ci circonda ed i meccanismi molecolari che sottendono ciò che chiamiamo vita. Maestro Assaggiatore ONAS (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi), Maestro Assaggiatore ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi), Sommelier AIS, Priore dell'Arciconfraternita per la Ricerca del Culatello Supremo, Membro della Accademia Italiana della Cucina, delegazione di Salsomaggiore Terme. Diploma di norcino primo livello acquisito presso Associazione Norcini Bresciani. In modo più o meno cosciente, fin da piccolo, è stato attratto dal mondo del cibo: dalla materia prima al prodotto finale. Gli piace assaggiare perché gli consente di utilizzare ciò che ha studiato ed è uno stimolo a studiare ancora per meglio conoscere l'affascinante mondo del cibo e le persone che lo hanno prodotto.

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